Фета – це м’який свіжий сир, який зазвичай витримується у розсолі. Він не має скоринки та традиційно виготовляється із овечого або із суміші овечого і козячого молока. Фета виготовляється по всій Греції як крупними виробниками і крафтовими сироварами, так і в домашніх сироварнях.
ВІД ЧОГО ЗАЛЕЖИТЬ СМАК ФЕТИ?
Від виробника до виробника, від сезону до сезону, від регіону до регіону, смак і текстура Фети можуть значно відрізнятись. Смак може варіюватись від гострого сухого і досить щільного до м’якого насиченого і вершкового з нотками овечого молока, а також із властивим присмаком трави і конюшини.
Отже, смак сиру Фета залежить від:
- методів виробництва;
- породи тварин, яких доять;
- пори року, в яку виготовляють сир;
- від харчування тварин (злаки чи, наприклад, дикі трави).
ПРО ТЕХНОЛОГІЮ ВИРОБНИЦТВА ФЕТИ
Великі молочні заводи зазвичай пастеризують молоко, котре вони використовують для виробництва сиру Фета. Проте практика пастеризації відрізняється для домашніх і невеличких сироварень. Одні надають перевагу сирому молоку, а інші – все ж пастеризованому.
Фета зазвичай виготовляється із використанням ущільненого і висушеного сиру, порізаного на блоки, який засолюють протягом декількох годин, а потім занурюють у розсіл. Але не вся Фета виготовляється у розсолі. Замість цього її іноді засипають крупною морською сіллю та перевертають протягом двох-чотирьох днів. Потім Фету кладуть в дерев’яні бочки з великою кількістю морської солі і відправляють зберігатись і насичуватись сіллю у власній рідині. Фета у розсолі може витримуватись протягом шести місяців або й більше. Та при цьому свою структуру вона не змінює, оскільки сіль наче консервує її у часі.
ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ ФЕТИ
Історично сир Фета зберігався в бочках із березового дерева, а іноді і досі зберігається таким чином. Вважається, що бочкова Фета наділена винятковими характеристиками, оскільки бочки сприяють бродінню і надають особливого смаку сиру. Проте використання дерев’яних бочок значно зменшилось, так як виробники сиру обирають зручність металевих банок або пластикових ван, які легше обслуговувати і дешевше перевозити.
СТАТУС PDO
Греція була першою країною, яка подала заявку в 1994 році на отримання статусу PDO, і за рішенням Європейської комісії отримала його у 1996 році. Проте виникли проблеми, оскільки Данія, Німеччина і Франція також продавали сири, які називались «Фета», і вони теж претендували на цей статус. Саме тому у 1999 році рішення про надання Греції статусу PDO відмінили. Але згодом Європейська комісія провела розслідування з приводу культурного походження Фети, прийнявши інформацію з обох сторін, і в 2002 році заявила, що статус PDO все ж буде наданий Греції. Інші країни продовжували протестувати проти цього рішення.
ЯКА Ж ВОНА, ПРАВИЛЬНА ФЕТА?
Отож, за висновком Європейської комісії «Фетою» можуть називатись сири, які виготовляються:
- із овечого або суміші овечого і козячого молока (у відсотковому відношенні приблизно 70/30);
- з використанням традиційних методів;
- в певних регіонах Греції ( існує 7 регіонів PDO для виробництва Фети: Фесалія, Епір, центральна частина Греції, Македонія, Фракія, півострів Пелопонес і північно-східний острів Егейського моря Лесвос ).
Аналогічні ж сири, що витримуються у розсолі, створені за кордонами ЄС, часто виготовляють із коров’ячого молока та іноді продаються як Фета. Проте, якщо така Фета виготовлена не у Греції, то не можна бути впевненим в оригінальності сиру. Подібні сири також часто виготовляють на околицях Чорного моря і Східного Середземномор’я.
ФЕТА У КУЛІНАРІЇ
Фета — безумовно найпопулярніший сир в Греції, де він часто використовується в традиційній кухні. В кафе по всій країні її часто притрушують сушеним орегано, поливають оливковою олією і подають як закуску з аперитивом. Також Фету використовують як інгредієнт для салатів
(усі ми знаємо про знаменитий грецький салат). Ще її можна подрібнювати в гратен, а також змішувати з оливковою олією і свіжою зеленню для приготування соусів. Сир Фета може бути смаженим, приготованим на грилі і запеченим у пирогах, таких як «Тіропіта».
