Сирна експертка Оксана Чернова розповість детальніше про сири з митою скоринкою і про роль Brevibacterium linens у їх виготовлені.
Думаю, що багато хто з вас чув про супер ароматні сири, про сири з душком або сири з запахом казарми. Все це звичайно смішно, але частково правда. Та що або хто робить ці сири настільки оригінальними?
ПРО ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА
Сир з митою скоринкою цінуються за свій привабливий кремово-білий або жовто-помаранчевий колір, і характерний земляний аромат, який отримується у процесі ферментації. Коли бактерії взаємодіють з тілом сиру.
Що необхідно пам’ятати при їх виготовленні:
- сирам з митою скоринкою необхідна висока вологість (принаймні 95%);
- достатній рівень солі на скоринці;
- приміщення без протягів;
- температура 12-17 градусів в афінажній кімнаті.
Серед сирів з митою скоринкою: Епуас, Лангр, Пон-Левек, Мюнстер, Таледжіо, Тіролер адлер.
ЩО РОБИТЬ СИРИ З МИТОЮ СКОРИНКОЮ ОСОБЛИВИМИ?
Перше, що варто відзначити — це звичайно неймовірна праця афінера, який невпинно стежить за дозріванням сирів з митою скоринкою і щотижня вмиває їх, кожен окремо, відповідно до чіткого графіку вмивань та перевертань. А те, завдяки чому сир набуває яскраво помаранчевий відтінок і його похідні — це вже творить бактерія, що називається Brevibacterium linens.
Brevibacterium linens – це грам-позитивна бактерія, що зазвичай зустрічається на шкірі людини, і частіше за все асоціюється з сирами з митою скоринкою.
Однак не тільки Brevibacterium linens може забезпечувати характерний смак і колір. Миті скоринки деяких сирів (таких як Лімбургер і Мюнстер) можуть насправді не містити стільки B. Linens, як прийнято вважати. Особливо це стосується молочних продуктів з сирого молока і крафтового сиру, де дріжджі та інші мікроби забезпечують аналогічний ефект.
При налагодженному виробництві, і при крафтовому теж, колір і смак сиру з митою скоринкою можуть дещо відрізнятися. Адже в домашніх господарствах без суворих обмежень при змішуванні місцевих мікроорганізмів, в кімнатах для визрівання, також з’являються інші види дріжджів і мікрококів, які підвищують pH поверхні скоринки.
ЯКІ ФУНКЦІЇ ВИКОНУЄ BREVIBACTERIUM LINENS?
Навіть якщо B. Linens і не несе в повній мірі відповідальності за надання сиру його характерної м’якої скоринки і гострого смаку, вона грає важливу роль в якості бар’єру проти грибків. І, як вважають мікробіологи, B. Linens продукує бактеріоцини і антибактеріальні білки, які можуть пригнічувати такі патогени, як Listeria Monocytogenes. Це говорить про те, що цю бактерію в кінцевому підсумку можна вважати борцем за безпеку і за красу, як би банально це не звучало.
Завдяки її участі в хімічних процесах на скоринці, сир набуває незабутній колір і стає безпечним для вживання його в їжу.
