Сирна експертка Оксана Чернова розповідає для чого використовують рослинні ферменти у виробництві сиру.
Ідея зробити сир доступним для вегетаріанців породила пошук і застосування у виробництві рослинних коагулянтів замість тваринних, які отримують зі шлункового ферменту телят. Багато рослин виробляють протеази (протеолітичні ферменти), які розщеплюють пептидний зв’язок між амінокислотами в білках. Протеази містяться в молодих стеблах, бруньках, листі і квітках, мають коагулятивні властивості в молоці. Вони є в каперсах, кропиві, будяках, мальві, кардоні, фікусі і молотому плющі.
З ЧОГО ОТРИМУЮТЬ РОСЛИННИЙ КОАГУЛЯНТ
- Водний екстракт, який здатен згортати молоко, можна отримати з квітів рослини Galium verum.
- У Марокко пастухи додавали краплі соку з фігових листків до свіжого козячого молока для його згортання.
- Ферменти з квітів будяка використовуються при виробництві деяких традиційних сирів, особливо в Середземномор’ї.
- Ферменти звані ціпрозіном, кардозіном і ціноразою являють собою аспарагінові пептідази. Їх виділяють з квітів Cynara cardunculus або Cynara humilis, які належать до того ж роду, що і артишок. Доречі, молокозгортаючі ферменти шлунку ссавців химозин і пепсин є так само аспарагінові протеази, що належать до широкого класу пептідазів.
Кардозін А і В дуже схожі на химозин і пепсин. Їх протеолітична активність, тобто гідроліз білка, менш специфічний, ніж у химозина. І, завдяки пепсиноподібній активності, вони призводять до меншого виробництва сиру і більшої гіркоти в дозрілих сирах, ніж тваринний сичужний фермент. Швидкість коагуляції, щільність сиру буде нижче, а кислотність у сиру буде більш висока в порівнянні з додаванням химозину. Рослинні ферменти використовуються для виробництва фермерських сирів, таких як Queso de la Serena, Torta del Casar, Los Pedroches і Flor de Guía в Іспанії; Серра де Ештрела і Серпа в Португалії; і Caciofiore в Італії.
Через свою нестабільність поведінки в виробництві сиру, рослинні ферменти не так популярні, як тваринні. Тим не менш, для прихильників вегетаріанства такі сири є, і з кожним роком вони набирають все більшої популярності.
