Оксана Чернова розказала, який вплив на якість сиру при виробництві мають мідні чани.

Мідні чани цінуються при виробництві певних видів твердих сирів і грають важливу роль в регулюванні мікробіологічної та біохімічної активності традиційного сиру. Виробники вищезазначених сирів проводили контрольований експеримент: порівнювали сир і досліджували зміни його смаку при виробництві в чані з нержавіючої сталі, і при виробництві в мідному чані. Результат не змусив довго чекати: як консистенція тіста сиру, так і запах поліпшувалися, коли використовувалися мідні чани.

Виробництво сиру Грана Падано PDO, Zanetti, 2019

Мідні чани цінуються при виробництві певних видів твердих сирів і грають важливу роль в регулюванні мікробіологічної та біохімічної активності традиційного сиру. Виробники вищезазначених сирів проводили контрольований експеримент: порівнювали сир і досліджували зміни його смаку при виробництві в чані з нержавіючої сталі, і при виробництві в мідному чані. Результат не змусив довго чекати: як консистенція тіста сиру, так і запах поліпшувалися, коли використовувалися мідні чани.

Це відноситься як до сиру Emmentaler AOP, так і до Parmigiano Reggiano PDO. Крім того, виробництво сиру Емменталер в мідних чанах позитивно впливає на дозрівання сиру. Мідь також надає помітний вплив на окислення шляхом уповільнення зростання пропіонокислих бактерій (бактерії, які роблять характерні вічка в швейцарському сирі), дозволяючи сиру дозрівати повільніше. Повільне дозрівання не є ідеальним, якщо метою є швидке і ефективне виробництво сиру. Але було доведено, що тривала ферментація сприяє кращій консистенції і органолептичним властивостям готового продукту. Таким чином, це пов’язано з виробництвом сиру, традиційним шляхом, а не у промислових масштабах.

ЦIКАВО: Традиційний сир, виготовлений в мідних чанах, містить більше міді і цинку, що може бути цінним джерелом харчових мінералів.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *