Натхненні горами альпійські сири…
До них належать сири родом зі Швейцарії та східної Франції, із віддалених сільських долин, що ховаються далеко в горах. Ідея створення альпійських сирів бере свій початок від першого століття нашої ери, коли зими були затяжними та суворими. Такі погодні умови не дозволяли людям створювати достатньо харчових запасів влітку, щоб їх вистачало на холодні місяці. Складний рельєф та короткий вегетаційний період зробили альпійські луки непридатними для рослинництва. Проте вони багаті на питну воду та придатні для росту пишних трав, що зробило їх прекрасним місцем для випасу худоби і виробництва сиру. Худоба могла слідувати вгору по схилам по мірі того, як танув сніг. Оскільки корови почали випасатись влітку на віддалених альпійських лугах, малі фермерства почали об’єднувати свої невеличкі стада тварин в одне велике. Через це виникла необхідність у будівництві шале для виробництва сиру на різних висотах. Сьогодні сири, котрі виготовляють в цих шале на різних альпійських луках і гірських висотах, називають словом “альпаж”.
Про налаштування виробництва
Спочатку весь інвентар для сироваріння, в тому числі і сіль, потрібно було тягнути на гору, що сприяло її економному використанню під час виготовлення сиру. Це і пояснює характерно низький вміст солі у альпійських сирах.
Сири намагались виготовляти твердими та дещо еластичними, щоб вони не ламались під час транспортування на базар. Також зазвичай при виробництві формували великі сирні голови, оскільки ефективніше було зносити з гори декілька великих голів, ніж багато маленьких. І найважливіше — сири повинні були мати досить тривалий термін зберігання, щоб їх вистачало на довгі суворі зими.
Великий розмір, довговічність і тривалий термін зберігання означали, що альпійські сири мають бути з низьким вмістом вологи. А сіль, як всі знають, сприяє виведенню сироватки. Проте необхідність економного її використання створювало у виробників проблеми. Але місцеві сировари знайшли вихід і технологія приготування виглядала так. Спочатку сирна маса нарізається на малесенькі шматочки, приблизно з зернятко рису, це значно збільшувало площу поверхні для виділення сироватки. Потім сирне зерно варили за досить високої температури (близько 52 градусів) протягом довгого проміжку часу, постійно помішуючи. Це також викликає усадку сиру і виділення сироватки. Після того як сирний згусток помістили у форму, до сиру застосовували зовнішній тиск, що призводило до ще більшого виділення сироватки, а також до створення щільно сплетеної структури і утворення так званої закритої скоринки.
Повільне виготовлення допомогло створити сири з високим вмістом мінералів, в тому числі фосфату кальцію.
Також альпійським сирам характерна низька кислотність, що:
- допомагає отримати еластичну текстуру і наділяє альпійські сири характерними солодкими нотками. разом з помірним додаванням солі, підтримує ріст пропіонобактерій Shermanii. Ця бактерія впливає на смак і виділяє вуглекислий газ, утворюючи круглі отвори, так звані вічка.
- підтримує аєробні бактерії, як-от Brevibacterium linens, що також значно впливають на формування особливого смаку.
Отож, підсумовуючи, слово “Альпаж” використовують для позначення сирів, що були виготовлені на альпійських луках в спеціальних шале у весняно-літній період. До речі, луки, на котрих випасають корів також часто називають “Альпаж”. Тому, щоб не плутатись, коли говорять про сир, то до слова “альпаж” додають слово “сир”.
